В кейтринге имеется несколько схем организации питания — в помещении и вне помещения, а границы кейтеринга простираются от доставки обедов в одноразовых контейнерах до организации многотысячных банкетов и приемов «под ключ».
Условно все компании, работающие на рынке, можно разделить натри категории:
1) предприятия, специализирующиеся на доставке готовой еды и имеющие полный производственный цикл — от собственной кухни до службы доставки;
2) классические рестораны, развивающие доставку;
3) фирмы, оказывающие посреднические услуги по доставке еды.
Техническое оснащение кейтеринга предполагает наличие специального оборудования (мармиты, горелки, кофры, холодильники, фуршетные линии и т. д.). При выездном обслуживании блюда упаковывают в термостойкие контейнеры, для индивидуального обслуживания используют специальные теплоизолированные подносы (подобные используемым в бизнес-классе авиалайнеров). Поднос рассчитан на подачу обеда одному лицу: внутри — фарфоровая посуда, содержимое тарелок блокировано крышками, так что при транспортировке ничто не проливается и не деформируется.
Решение транспортного вопроса — одна из первоочередных задач для кейтеринговых компаний здесь. Если фирма не может себе позволить иметь собственный автопарк, появляется фактор риска (дело не только в надежности транспортных компаний, но и в потенциальных сложностях со специализированными машинами).
Доставка еды из ресторанов силами транспортных компаний как совместный бизнес зародилась сравнительно недавно. Обычно комиссионное вознаграждение компаний, занимающихся развозкой еды из ресторанов, составляет 30—35 %. Обязательное условие их работы — равномерная загрузка заказами на протяжении рабочего времени.
Не менее важный вопрос — подбор кадров как для технического и банкетного отделов (банкетная служба, производство, стюардинг, снабжение, транспорт), так и для общего администрирования (менеджмент, продажи, развитие бизнеса, пиар и промоушн).
Кейтеринг может быть двух видов:
• ресторанный кейтеринг — «энергичные» деньги;
• проекты по организации корпоративного питания — «долгосрочные деньги с переспективой».
Кейтеринговые компании обычно проявляют активность по обеим линиям. Рынок услуг выездного обслуживания сейчас в стадии роста, но уже достаточно разветвлен и успешно проходит через процесс раздела сфер влияния. На рынок сейчас приходят новые игроки, в том числе зарубежные сетевые бренды. Еще одно изменение в кейтеринге за последние годы — возникновение отраслевой специализации.
За инновациями в сфере кейтеринга стоят не только экономические причины, но и «рост потребительских амбиций» клиентуры. Заказчики сегодня более искушенные, они требуют расширения рамок стандартной услуги. Так что сотрудники кейтеринговых компаний заняты в том числе и поисками «креативных решений». Тем более, сезонные всплески спроса — новогодне-рождественский и летне-пик-никовый период, понемногу становятся менее выраженными. Обращений много и в «межсезонье».